Gâteau damier rose et jaune en pâte à sucre
Me revoilà pour la suite des présentations : les desserts réalisés pour l’anniversaire de ma petite soeur ! Vous vous souvenez ? Je vous parlais de ses 30 ans en partageant une 1ère recette, celle du Trianon, son dessert préféré. Hummmm !
Aujourd’hui je poursuis avec un autre gâteau que je trouve fabuleux, tant esthétiquement que gustativement. Certes, il demande un peu de temps mais le résultat est vraie une récompense.
Début février, je suis allée au Sugar Paris, salon de pâtisserie incontournable pour les amateurs comme moi ! Trop bien et j’ai fait plusieurs achats (euh oui pas moyen de résister, ce n’est même pas pensable). J’avais repéré depuis plusieurs mois le moule à gâteau damier Wilton et là, je tombe nez à nez avec ! Bing, vous devinez ? J’ai craqué !
Il me fallait donc l’essayer pour une occasion spéciale car l’air de rien, c’est un gâteau sur 3 étages. Il faut donc plein de gourmands. Pour un anniversaire, c’est parfait !
J’ai souhaité le recouvrir de pâte à sucre mais je voulais aussi le travailler avec une base de crème spéciale et gourmande. Je voulais sortir des traditionnelles confitures ou ganaches qui ne subliment pas assez les gâteaux en pâte à sucre. Le gâteau est plus beau que bon mais là, je voulais que l’ensemble soit parfait !
Partie en quête sur le net, j’ai suivi les conseils de la lettre gourmande et je me suis lancée dans la réalisation d’une crème au beurre à la meringue suisse. Quelle merveille. Je vous assure que je recommencerai sans hésiter ! Le résultat est délicieux, aérien et même la pâte à sucre, qui a un goût neutre habituellement, s’est avérée excellente !
Pour le biscuit, j’ai suivi la recette de lilibakery car il me fallait une base sûre. Le pack des moules ne propose pas de recettes et pour un 1er essai, il n’est pas sérieux de partir sans repère. Sa recette est très bien. J’ai « juste » mis la moitié des quantités de beurre (250g au lieu de 500g) et c’était bien. La quantité de beurre doit certainement permettre que le biscuit coule un peu moins en cuisant et permettre ainsi au damier d’être plus carré. A tester de nouveau !
Voici le résultat de cette première réalisation ! Oh qu’il est beau !
Pour 12 personnes
Préparation : +/- 1h30 – Cuisson : 30 x 3 min
Ustensiles spécifiques :
-1 robot ou fouet électrique
-2 saladiers
-1 casserole
-1 thermomètre de cuisson (facultatif)
-1 spatule
-1 kit de 3 moules à gâteau damier
-1 lisseur à pâte à sucre
-1 roulette pour découper la pâte à sucre
Ingrédients :
*Pour les gâteaux damiers :
-8 oeufs
-450g de sucre
-250g de beurre mou
-5cs de lait entier
-500g de farine
-1,5cc de bicarbonate de soude
-1 pincée de sel
-2cs d’huile
-4cc d’extrait de citron liquide ou le jus de 3 citrons jaunes
-1 pointe de colorant alimentaire jaune
-2cc d’extrait de framboise liquide
-1 pointe de colorant alimentaire rose
*Pour la crème au beurre à la meringue suisse :
-142g de sucre fin
-71g de blancs d’oeuf (soit 2,5 blancs d’oeuf) à température ambiante
-142g de beurre mou
-1cc d’extrait de citron liquide
*Pour la décoration :
-300g de pâte à sucre fuchsia
-100g de pâtes à sucre de couleurs différentes
-colle alimentaire
Réalisation :
*Pour les 3 gâteaux :
-Préchauffer le four à 180°c (th. 6).
– Dans un récipient, détendre à la fourchette 8 oeufs entiers.
– Faire blanchir ces oeufs avec le sucre en poudre, le mieux étant de le faire à l’aide d’un robot. Le mélange doit augmenter de volume.
– Incorporer ensuite le beurre mou, mélanger, puis ajouter le lait entier. Bien mélanger pour homogénéiser.
– Ajouter petit à petit la farine, le bicarbonate de soude et la pincée de sel.
– Terminer en ajoutant l’huile. Ne pas trop mélanger.
– Diviser la pâte obtenue en deux parts égales dans 2 récipients.
– Ajouter au premier récipient 4cc d’extrait de citron liquide ou le jus des citrons jaunes et une petite pointe de colorant jaune alimentaire.
– Ajouter au deuxième récipient quelques gouttes d’extrait de framboise et une pointe de colorant rose alimentaire.
– Passer à l’étape de remplissage des 3 moules en respectant l’alternance des couleurs grâce à l’intercalaire fourni. Selon ma propre expérience, il faut remplir chaque moule environ à sa moitié, pas plus, afin de pouvoir faire les 3 moules. Il faut intervertir les couleurs pour l’un des gâteaux.
– Enfourner ensemble (si vous avez un grand four) ou successivement les 3 moules pour 25 à 30 minutes.
– Laisser refroidir sur une grille puis démouler.
*Pour la crème au beurre à la meringue suisse :
-Bien mélanger le sucre fin et les blancs d’oeufs, faire mousser un petit peu.
-Au bain-marie, faire chauffer le mélange blanc d’oeuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde) jusqu’à 66° au moins cinq minutes. Le but de la manoeuvre est de dissoudre complètement le sucre dans l’oeuf et détruire les salmonelles de l’oeuf. En revanche, on est très proche de la température de coagulation du blanc d’oeuf, c’est pourquoi il ne faut pas arrêter de fouetter une seule seconde, sous peine de voir le blanc cuire ! A la fin de cette étape, si vous trempez la main, vous ne sentirez plus les grains de sucre.
-Monter le mélange blanc+ sucre en meringue ferme (avec le fouet) et jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse, différente de la meringue italienne et de la meringue française.
–Quand la meringue est tiède, utiliser la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente et incorporer le beurre cube par cube (c’est un peu long). Et nous y voilà !!!
–Pour aromatiser la crème, ajouter l’extrait de citron.
-Rajouter 40g si la crème peine à s’épaissir.
Conservation: la crème est stable plusieurs jours à température ambiante, encore plus longtemps au frigo. Elle se congèle et se décongèle bien. Quoi qu’il en soit, avant de l’utiliser, penser toujours à la fouetter de nouveau. Et si elle passe au frigo, la laisser revenir à température avant de s’en servir.
*Pour le montage :
-Tailler les biscuits pour qu’ils soient bien plats et que les bords soient nets.
-Etaler une couche de crème sur le premier gâteau. Recouvrir du second qui a les couleurs opposées. Et recommencer encore. Terminer par le dernier gâteau et napper de crème dessus et autour. Bien lisser.
-Etaler la pâte à sucre fuchsia. Recouvrir le gâteau. Lisser sans attendre car la pâte peut vite être difficile à travailler.
-Retirer le surplus de pâte à sucre avec la roulette.
-A l’aide des autres pâtes à sucre de couleur, créer la décoration souhaitée et coller avec la colle alimentaire.
-Réserver dans une pièce de type garage et non au frigo sous peine de voir la pâte à sucre fondre.
J’ai réussi à sauver une grosse part avant que tout soit dévoré ! Ouf !
Bon appétit !
