Le pistachier
J’adore les desserts à la pistache ! Mêlé à de la framboise, ce dessert est vraiment raffiné. J’avoue que j’ai été agréablement surprise de sa légèreté. Il n’est pas du tout écoeurant et j’ai même envie de vous dire, qu’une bouchée en appelle une autre.
Cela fait de lui un dessert idéal pour les fêtes ! Et ce qui est bien, c’est que du coulis de fruits rouges ou du coulis de framboises pour moi, ça se trouve facilement au rayon surgelé en cette saison ! Donc, n’hésitez pas une seconde si vous aimez ces deux parfums !
Cet entremets est constitué d’un biscuit Joconde à la pistache, d’un palet gélifié à la framboise et d’une crème mousseline à la pistache. Il y a deux couches de chaque et le dessus est décoré de pistaches mixées.
Merci Guy Demarle pour cet excellent dessert ! La recette est tirée du livre « Du relief dans l’assiette ». J’adore ! A faire et refaire sans hésiter car aussi beau que bon, le top !
Pour 12 personnes
Préparation : +/- 1h00 – Cuisson : 8 min – Réfrigération : 4 heures minimum
Ustensiles spécifiques :
-1 plaque allant au four
-1 robot ou fouet électrique
-1 casserole
-papier sulfurisé ou toile siliconée
-1 spatule haute température
-1 thermomètre de cuisson
-1 pinceau alimentaire
-1 cadre inox à entremets 23x16cm
Ingrédients :
*Pour la Joconde pistache :
-15g de beurre
-80g de sucre glace
-80g de poudre d’amandes
-20g de farine
-2 oeufs
-30g de pâte à pistaches
-2 blancs d’oeufs
-10g de sucre en poudre
*Pour le palet gélifié :
-4 feuilles de gélatine
-400g de coulis de framboises
*Pour la mousseline pistache :
-250g de lait
-30g de pâte à pistaches
-2 jaunes d’oeufs
-60g de sucre
-1cc d’amande amère
-25g de Maïzena
-120g de beurre (50g+70g)
*Pour le sirop à la vanille et le décor :
-40g d’eau
-40g de sucre
-1cc d’extrait de vanille
-20g de pistaches vertes mixées
-Framboises
Réalisation :
*Pour la Joconde pistache :
-Préchauffer le four à 200°c.
-Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé sauf si moule en silicone.
-Faire fondre le beurre.
-Mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les oeufs et la pâte à pistaches.
-Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent.
-Ajouter le beurre fondu refroidi. Bien mélanger.
-Garnir la plaque rectangulaire de cette préparation et enfourner 8 min.
-A l’aide du cadre rectangulaire, couper le biscuit en deux puis couvrir immédiatement d’une toile siliconée ou de papier sulfurisé.
*Pour le palet gélifié :
-Réhydrater la gélatine 10 min dans l’eau froide.
-Faire chauffer la moitié du coulis à 60°c.
-Ajouter la gélatine essorée et le reste de coulis.
-Couvrir la plaque qui a servi pour le biscuit d’une toile siliconée ou de papier sulfurisé.
-Verser le coulis dessus et réserver au congélateur 1h.
*Pour la mousseline pistache :
-Chauffer à feu doux le lait et la pâte à pistaches.
-Blanchir les jaunes avec le sucre.
-Ajouter un peu de lait, quelques gouttes d’amande amère puis la fécule. Bien mélanger.
-Reverser le tout dans la casserole puis faire cuire jusqu’à épaississement. Eteindre le feu.
-Ajouter 50g de beurre en morceaux puis lisser au fouet.
-Faire refroidir sur une toile siliconée.
-Filmer la surface au contact et laisser refroidir.
-Dans la cuve d’un batteur, verser la crème et ajouter le beurre restant tempéré en morceaux.
*Pour le sirop à la vanille :
-Faire bouillir l’eau et le sucre.
-Ajouter ensuite l’extrait de vanille.
-Bien mélanger et laisser refroidir.
*Montage :
-Diviser le palet en deux à l’aide du cadre.
-Poser le cadre inox sur le plat de service.
-Poser à l’intérieur un biscuit et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau.
-Etaler la moitié de la mousseline puis poser par-dessus ½ palet gélifié.
-Disposer le second biscuit, le palet et le reste de mousseline. Lisser la surface.
-Placer deux heures au réfrigérateur.
-Mixer les pistaches vertes et recouvrir le dessus de l’entremets.
-Passer un couteau à bout rond entre le cadre et l’entremets puis ôter le cadre par le dessus.
-Décorer de framboises.
Bon appétit !
