Le Merveilleux cassis-pistache

J’étais décidée depuis plusieurs semaines à réaliser un entremets à base de cassis. Une envie comme ça, allez savoir pourquoi !

Je ne pensais vraiment pas que ce dessert allait me donner du fil à retordre et c’est peu dire ! Je fais des entremets depuis maintenant plusieurs années et c’est vraiment un dessert que j’adore faire et manger. Sa technicité et sa précision me plaisent et le résultat est toujours aussi bluffant. Maintenant que je me sens en confiance avec ce gâteau, j’aime réfléchir à de nouvelles associations et envisager de nouvelles recettes. C’est pourquoi j’avais simplement envie d’associer mon fondant pistache déjà goûté ici à une mousse au cassis. Donc même pas peur pour la mousse vu que j’en fais une aux fruits rouges très régulièrement. Je pensais donc faire la même mais …

Je vais vous confier que mon premier essai est parti à la poubelle. Pfff, si je vous assure, j’étais très déçue forcément ! J’étais même « verte » car la mousse ne prenait pas normalement. Mon biscuit quant à lui « était » très beau mais j’ai dû lui dire adieu aussi …

Et là, je me suis dit que le cassis devait demander plus d’attention que je ne le pensais ! Je suis donc partie enquêter ici et là afin de connaître ses caprices ! Mais je tenais à avoir le dessus !

Conclusion de mes recherches : il faut cuire le cassis au thermomètre de cuisson et ne pas trop le chauffer, sinon l’effet de la gélatine peut être altéré. Et ce jour-là, j’avais un peu oublié ma purée sur le feu donc plouffff, zut et on recommence mais là, avec la bonne recette inratable !

Je vous propose donc la recette gagnante, d’où son petit nom : le Merveilleux cassis-pistache !  Ben si, hein, je me donne le droit de l’appeler ainsi vu tous mes efforts !

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min – Cuisson : 20 à 25 min – Réfrigération : 6 h

Ustensiles spécifiques :

-1 plaque allant au four

-1 robot ou fouet électrique

-papier sulfurisé

-1 casserole

-1 moule rond ou un cercle de 18 cm

-1 moule à génoise

-1 cercle à entremets de 22 cm

-1 thermomètre de cuisson

 

Ingrédients :

Pour le fondant à la pistache :

-150g de beurre

-3 blancs d’œufs

-30g de sucre

-40g de poudre d’amandes

-60g de pistaches vertes

-100g de sucre glace

-40g de farine

Pour la mousse au cassis :

-12g de gélatine (soit environ 6 feuilles de 2g)

-300g de purée de cassis

-390g de crème fraîche liquide (30%MG)

-150g de sucre

Pour la décoration :

-quelques fruits rouges

 

Réalisation :

*Pour le fondant à la pistache :

-Préchauffer le four à 180°c th.6 puis placer le moule à génoise sur la plaque perforée.

-Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Réserver.

-Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre.

-Mixer la poudre d’amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine.

-Incorporer les blancs en neige.

-Mélanger 3 cs de préparation avec le beurre, puis mélanger le tout délicatement.

-Ajouter le reste.

-Couler l’appareil dans le moule à génoise puis faire cuire pendant 20 à 25 min.

-Démouler après refroidissement.

*Pour la mousse au cassis :

-Réhydrater la gélatine 15 min dans de l’eau froide.

-Faire chauffer la purée de cassis à 50°c à l’aide du thermomètre de cuisson.

-Ajouter le sucre et la gélatine égouttée.

-Laisser refroidir.

-Monter au fouet ou au robot la crème en chantilly puis l’ajouter à la préparation froide.

-Déposer le fondant à la pistache sur le plat de service et l’entourer du cercle.

-Verser la mousse au cassis dessus. Bien lisser.

-Laisser prendre au congélateur 6h puis garder au réfrigérateur jusqu’à dégustation (l’idéal étant de le faire la veille pour le lendemain).

*Suggestion de présentation : décorer avec quelques fruits rouges.

Bon appétit !