Entremets mangue et insert framboise
Chaque entremets est une véritable occasion de faire plaisir ! Je souhaitais apporter un joli dessert gourmand pour régaler les papilles de mes voisins car hier soir, nous avons fait notre traditionnelle fête des voisins ! Je sais la date est inhabituelle mais pour avoir le plus de monde, nous avons opté pour ce rendez-vous et nous avons passé une belle soirée !
Un entremets est un gros et beau gâteau qui doit donner envie par sa forme généreuse, et sa déco est un vrai plus. Ce qui me plaît aussi, c’est quand les convives découvrent la surprise de la coupe ! Et oui, un insert caché à l’intérieur fait toujours son effet !
Vous le savez déjà, l’entremets fait vraiment partie de mes réalisations préférées ! La patience est le mot d’ordre car l’entremets nécessite d’avoir un peu de temps devant soi. Je me régale, toujours, à concevoir et à goûter ! Je crois que c’est une vraie passion !
Pour 8 personnes
Préparation : +/- 1h30 – Cuisson : 15 + 15 min – Réfrigération : 12 heures minimum
Ustensiles spécifiques :
-1 plaque allant au four
-1 robot ou fouet électrique
-1 casserole
-papier sulfurisé
-1 spatule
-1 blender
-2 cercles à entremets de 20 et 18 cm
-2 saladiers
-1 thermomètre de cuisson (facultatif)
-1 poche à douille (facultatif)
Ingrédients :
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*Pour la dacquoise : -3 blancs d’œufs (+/-100g) -75g de poudre d’amandes -75g de sucre glace -30g de sucre en poudre |
*Pour la mousse à la mangue : -250 g de purée de mangue -50 de sucre en poudre -3 feuilles de gélatine (6 g) -300g de crème liquide entière |
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*Pour l’insert à la framboise : -150g de purée de framboise -15g de sucre en poudre -1,5 feuilles de gélatine (2,5g) |
*Pour le miroir transparent : -30g d’eau -30g de sucre en poudre -2 feuilles de gélatine (4 g) |
Réalisation :
*Pour la dacquoise :
-Dans un saladier, mélanger toutes les poudres tamisées ensemble.
-Dans un second saladier, battre les blancs en neige ferme.
-Incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
-Mettre l’appareil dans une poche à douille et former deux cercles sur un papier cuisson ou un silpat (un de 20 cm de diamètre et un deuxième de 18 cm).
-Faire cuire 15 minutes à 180°C.
-Réserver sur une grille.
*Pour l’insert à la framboise:
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-Mixer les framboises dans le blender.
-Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre.
-Une fois le mélange tiédi, ajouter la gélatine essorée.
-Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre et placer le au congélateur.
*Pour la mousse à la mangue:
-Monter la crème liquide en chantilly et garder au frais.
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-Mélanger la purée avec le sucre.
-Faire chauffer 1/3 de la purée à feu doux.
-Hors du feu, ajouter la gélatine essorée pour la faire fondre.
-Incorporer le reste de la purée.
-Descendre la température à 35°C puis incorporer la chantilly délicatement.
*Pour le montage :
-Placer au fond du cercle de 20 cm de diamètre, le disque de 20 cm de dacquoise aux amandes.
-Verser de la mousse à la mangue en plaquant bien la mousse sur les parois.
-A mi-hauteur placer le disque de dacquoise de 18 cm de diamètre.
-Juste au -dessus placer l’insert framboise (congelé).
-Verser le reste de la mousse et lisser.
-Réserver au frais.
*Pour le miroir transparent :
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-Porter à ébullition l’eau et le sucre afin de former un sirop.
-Attendre que ça refroidisse un peu et ajouter la gélatine essorée.
-Verser le miroir une fois qu’il a atteint 37°C sur le dessus de l’entremets (encore cerclé, ici on ne veut le miroir que sur le dessus).
-Laissez prendre au frais au moins 12h avant dégustation.
-Décorer selon vos envies.
Source : Un grand « Merci » à Chloé Délice ! J’ai été séduite par son entremets mangue-passion, une très belle réalisation !
Bon appétit !
