Entremets Le Breton

Cet entremets est incroyablement bon. Le mélange pommes et caramel au beurre salé est vraiment l’association parfaite par excellence. Je ne m’en lasserai jamais !!!!
Pour encore mieux apprécier le caramel au beurre salé, j’ai eu envie d’en connaître l’origine et c’est sur le site  » Caramel au beurre salé « que mes recherches se sont arrêtées. Un retour dans le temps s’impose donc !

Il faut remonter au XIVème siècle. C’est l’époque clé où l’on a tout d’abord découvert les vertus du sel, notamment en ce qui concerne la conservation des aliments.

En 1343, le roi Philippe VI a instauré la  » gabelle du sel « , une taxe sur le sel qui existait alors déjà au Moyen-Âge. En effet, le sel faisait alors l’objet d’un monopole royal et il était conservé dans des greniers à sel (des entrepôts pour le sel de gabelle) et la population l’achetait donc taxé, en quantité infime. Par contre, la Bretagne faisant partie des Pays Francs, elle n’avait pas à payer cette gabelle. Le sel y était donc très bon marché, et l’on ne se restreignait donc pas à produire et consommer du beurre salé.

Mais le caramel au beurre salé en lui-même a officiellement vu le jour à Quiberon en 1977. Son créateur : le chocolatier Henri Le Roux a eu alors l’ingénieuse idée de transformer ce caramel en bonbons. Une véritable innovation à l’époque dans le milieu de la confiserie. En effet, Henri Le Roux a su trouver le symbole fort de la Bretagne, le beurre salé, et le transformer en une confiserie des plus savoureuses. En 3 mois, il met au point son fameux caramel au beurre salé et y incorpore des noix, des noisettes et amandes concassées. Il rafle depuis de nombreux prix et récompenses. Et d’ailleurs, pour fêter les 20 ans de sa chocolaterie Quiberonnaise, il réalise le pari fou de créer le plus long caramel au beurre salé du monde, soit pas moins de 567,85 mètres et 200 kg de gourmandise absolue, le tout représentant environ 24 000 caramels. Les bénéfices des ventes furent reversés à la S.N.S.M. ainsi qu’au service de pédiatrie du centre hospitalier Curie de Villejuif.

Incroyable, moi je dis ! Qu’en pensez-vous ?

Pour la recette gourmande, c’est juste après !

Pour 8 personnes

Préparation : +/- 2h – Cuisson : 15 + 10 + 10 min – Réfrigération : 12 heures

Ustensiles spécifiques :

-1 plaque allant au four

-1 tamis ou passoire fine

-1 robot ou fouet électrique

-papier sulfurisé

-1 spatule

-1 cercle à entremet de 24 cm ou 8 cercles de 8 cm

 

Ingrédients :

*Pour les sablés bretons : -80g de beurre -80g de sucre -1g de Fleur de sel -40g de jaunes d’œufs (2 à 3 jaunes) -4g de levure chimique -120g de farine -50g de pépites de chocolat	*Pour la compotée de pommes : -100g de sucre -10cl de crème liquide -35g de beurre aux cristaux de sel -4 grosses pommes (type Golden, Melrose ou Ariane)
*Pour la mousse au caramel : -75g de sucre -150g de crème -6g de gélatine -300g de crème fouettée	*Pour la décoration : -pépites de caramel par ex.

 

Réalisation :

*Pour les Sablés Bretons :

-Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une pommade (consistance crémeuse).

-Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

-Ajouter les jaunes d’œufs.

-Tamiser la levure chimique et la farine.

-Pétrir rapidement, ajouter les pépites de chocolat.

-Ramasser en boule et placer au frais 30 min dans du film alimentaire.

-Préchauffer le four à 210°c (th.7).

-Huiler ou beurrer l’intérieur du ou des cercles afin que les sablés ne s’étalent pas à la cuisson.

-Prélever de petites quantités de pâte, grosses comme 2 noix pour les cercles individuels ou étaler la pâte à la taille du cercle de 24 cm. Fariner un peu la pâte si elle colle trop.

-Cuire 15 min environ.

-Retirer du four et démouler délicatement.

-Laver soigneusement le ou les cercles à entremets. Les poser sur le plat de service puis remettre les sablés refroidis dans chacun. Réserver à température ambiante.

 

*Pour la compotée de pommes :

-Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et laisser fondre sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un joli caramel blond doré.

-Hors du feu, ajouter par de petites quantités le beurre coupé en dés et la crème liquide en prenant garde aux projections.

-Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Réserver.

-Laver et éplucher les pommes. Les détailler en cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d’eau, à couvert et en remuant régulièrement.

-Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses cas de sauce au caramel. Remuer.

-Laisser tiédir et incorporer dans les cercles sur le biscuit. Placer au réfrigérateur pour raffermir.

-Réserver le reste de caramel pour napper les entremets au moment de servir.

 

*Pour la mousse au caramel :

-Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

-Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et faire un caramel en laissant fondre sur feu doux, jusqu’à obtention d’un joli caramel blond.

-Hors du feu, ajouter, en fouettant, la crème par petites quantités en prenant garde aux projections.
-Remuer et ajouter alors la gélatine ramollie et essorée. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques secondes encore. Laisser refroidir à température ambiante.

-Fouetter la crème liquide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer.

-Verser 1 cas de crème fouettée dans la sauce au caramel  refroidie et remuer sans précaution.

-Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule.

-Remplir les cercles de crème.

-Réserver au frais une douzaine d’heures ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.

-Napper le gâteau de crème caramel au beurre salé restante et décorer de grains de caramel.

Source : Puce Bleue « J’en reprendrai bien un bout« .

Bon appétit !