Entremets cassis, vanille et madeleine
Ceux qui me connaissent bien savent combien j’aime, que dis-je, j’adore, réaliser des entremets. Je trouve que c’est un beau moyen d’expression et surtout, c’est prendre un temps de créativité toujours dans l’intention de faire plaisir. De plus, c’est une parfaite occasion de tester des associations de saveurs.
J’ai acheté il y a peu de la purée de fruits sur notre boutique en ligne Guy Demarle et les conditionnements de 1 kg permettent de voir venir et de créer plusieurs recettes. Je rappelle en passant que cette purée se congèle très bien ! J’avais donc acheté notamment de la purée de cassis.
Pour cet entremets, j’avais envie d’une crème blanche, pour trancher net avec la couleur du cassis. Je me suis donc laissée tenter par une mousse à la vanille et au chocolat blanc.
Côté déco, j’avais très envie de tester ma nouvelle toile décor « arabesques » et le résultat est de toute beauté ! C’est la grande classe ! Il va de paire avec un moule rond du même diamètre.
Je vous laisse donc découvrir la recette et compte sur vous pour la tester !
A vous !
Pour 8 personnes
Préparation : 1h30 au global – Cuisson : 12 + 5 + 10 min – Congélation : min 6h à 1 nuit
Ingrédients :
*Confit toile décor arabesque
-300g de purée de cassis
-6g de gélatine
*Biscuit madeleine
-80g de beurre
-80g de sucre
-2 oeufs
-1 pincée de sel
-80g de farine
-2g de levure chimique
*Mousse vanille :
-80g de lait
-3 jaunes d’oeufs
-10g de sucre
-2 feuilles de gélatine soit 4g
-1/2 gousse de vanille
-90g de chocolat blanc
-25cl de crème fleurette 30% mat gr
Ustensiles spécifiques : une casserole, un cul-de-poule, une spatule haute température, un robot, un moule rond 22cm, toile décor arabesques et une plaque aluminium perforée.
Réalisation :
*Toile décor :
-Poser la toile décor dans le moule rond posé sur une plaque aluminium.
-Tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
-Chauffer 100g de purée de cassis et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu’à dissolution.
-Verser ensuite les 200g de purée restante.
-Bien mélanger et verser sur la toile décor.
-Garder au congélateur 1h.
*Biscuit madeleine :
-Fouetter les oeufs dans la cuve d’un robot et ajouter le sucre et une pointe de sel progressivement.
-Fouetter le mélange à l’aide de la feuille et à vitesse moyenne.
-Ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid.
-Fouetter pendant 1 minute.
-Placer le moule rond sur une plaque perforée et verser la pâte à madeleine dedans.
-Faire cuire +/- 12 minutes à 180°c jusqu’à coloration dorée sur les bords.
*Mousse vanille :
-Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
-Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
-Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
-Éteindre le feu, retirer la gousse et verser sur le mélange précédent (oeufs et sucre) en fouettant sans cesse.
-Remettre sur feu très doux 1 min max tout en fouettant. Éteindre le feu.
-Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
-Verser sur le chocolat blanc tout en fouettant et réserver.
-Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la préparation au chocolat tiédie.
*Montage :
-Sortir la plaque du congélateur avec le confit de fruits gélifié.
-Verser la crème et lisser.
-Ajouter le biscuit et le pousser dans la crème.
-Enlever le surplus de crème si nécessaire.
-Couvrir d’un film alimentaire et garder au congélateur au minimum 1 nuit.
-Le sortir ensuite du congélateur et le démouler, sur le plat de service, encore congelé pour que les motifs de la toile décor soient nets.
-Garder au frais jusqu’à dégustation.
Bon appétit !
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Moule rond et toile décor « arabesques »
