Chiboust au Citron
Voici une recette d’entremets que j’aime beaucoup!
Elle est tirée du livre « Délices en reflief » de chez Demarle! Je vous invite à la faire si vous ne la connaissez pas encore car c’est l’accord entre un financier à la framboise et une crème Chiboust au citron : équilibre parfait!
Besoin d’explications? Sans attendre …
Pour 8 gourmands
Préparation : 45 min – Cuisson : 30 min – Réfrigération : 5 heures
Matériel spécifique :
-1 plaque allant au four
-1 tamis ou passoire fine
-1 robot ou fouet électrique
-papier sulfurisé
-1 spatule
-1 cercle à entremets de 24 cm ou 8 cercles de 8 cm ou un cadre rectangulaire
-1 thermomètre de cuisson
Ingrédients :
Pour le financier à la framboise :
-150g de beurre
-150g de sucre glace
-75g d’amandes en poudre
-60g de farine
-4 blancs d’oeufs
-80g de framboises surgelées
Pour la crème Chiboust au citron :
-10g de feuilles de gélatine (soit 5 feuilles de 2g)
-10cl de lait
-10cl de jus de citrons jaunes (3 citrons environ)
-3 jaunes d’oeufs
-20g de sucre
-20g de Maïzena
-3 blancs d’oeufs
-200g de sucre
Réalisation :
Pour le financier à la framboise :
-Préchauffer le four à 180°c (th.6).
-Placer le cercle ou le cadre rectangulaire dans lequel vous souhaitez obtenir la forme finale sur une plaque perforée et recouverte de papier sulfurisé. Faire remonter les bords du papier à l’intérieur du cadre ou cercle pour que la préparation ne coule pas.
-Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Laisser refroidir.
-Dans le cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
-Ajouter les blancs d’oeufs.
-Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi.
-Verser la pâte dans le moule de cuisson et incruster les framboises surgelées.
-Faire cuire 25 à 30 minutes à 180°c.
-Laisser refroidir avant de démouler.
Pour la crème chiboust au citron :
-Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.
-Dans une casserole, porter le lait et le jus de citron à ébullition.
-Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena. Incorporer ¼ de lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole.
-Refaire bouillir l’ensemble 2 minutes. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
-Faire chauffer les blancs d’oeufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet.
-Lorsque le mélange est tiède (+/-70°c selon moi), retirer du bain-marie et battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. On obtient une meringue Suisse.
-L’incorporer en 2 fois à la crème citron froide.
Pour le montage :
-Placer le disque relief ou le rectangle à relief et le cercle à pâtisserie ou le cadre sur une plaque perforée.
-Garnir de mousse citron sur 1cm d’épaisseur puis placer au congélateur 10 minutes.
-Verser ensuite le reste de mousse.
-Placer au congélateur 30 minutes avant de déposer le financier à la framboise.
-Placer au congélateur 5 heures.
-Pour démouler, retourner l’ensemble et retirer le tapis et le cercle ou le cadre.
Suggestion du chef : caraméliser le dessus avec une flamme vive puis déposer quelques framboises fraîches et des zestes de citron jaune (moi je ne l’ai pas fait!!).
Bon appétit !!
